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金比亞職業培訓學校

金比亞職業技能培訓學校系陜西省人力資源和社會保障機構批準設立的培訓學校,學校擁有的師資團隊,優雅的教學環境,國際專業進口設備,自力小班授課,中西合并的特色教學課程,讓學生在愉快的氛圍中掌握專業技能。 學校理念:創建一個多元化的國際教育平臺,流傳西式餐飲文化的同時結合器械方文化,開創獨具一格的餐飲文化培訓機構; 學校宗旨:引進國際職業培訓先進模式,與市場接軌賡續改革立異,努力培養出中西方餐飲的人才,并與時代同步發展。 培訓項目:咖啡師、調酒師、茶藝師、西式面點師 注:以上培訓項目常年開設專業白班、晚班、周末班及興趣班 ... >>查看詳情

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介紹

金比亞SCAE(歐洲精品咖啡協會)國際資質認證課程


       2014年8月,西安金比亞教育《SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)歐洲精品咖啡協會六大學科的國際咖啡資質認證課程》正式開始招生。

關于SCAE咖啡協會介紹

       它于1998年在倫敦出身,目前在全球70多個有3000多名會員,而且在35個建立了SCAE的分會,而且這個數目還在賡續的增長。SCAE是一個專業,民主,,富于立異并致力于咖啡培訓教育的國際精品咖啡組織,是一個在全球范圍內被各國際組織廣泛認可的推廣精品咖啡的組織。

關于SCAE認證課程介紹

       SCAE認證培訓課程由世界咖啡行業的專家編寫并更新,包含從”種子到杯子”的每一個環節,具體內容有:咖啡基礎知識、咖啡生豆、咖啡烘焙、咖啡杯測、咖啡研磨和制作和咖啡師技能6大模,分別有初級和中級。

       因為現代咖啡師的作用已經超出了意式咖啡機和磨豆機的范圍,所以歐洲精品咖啡協會(SCAE)我們的測試將會包含其它制作工具的使用,和一般咖啡知識。

歐洲精品咖啡協會(SCAE)咖啡師認證標準所劃分的三個品級分別是:初級、中級和!



初級咖啡師標準

概述

       旨在向沒有制作咖啡經驗的人介紹咖啡師所需的核心技能。考生應能夠對磨豆機進行簡單的調節,能制作出意式濃縮咖啡和卡布奇諾,而且達到要求,符合標準。我們推薦(但不強制)將對咖啡的認識作為部分內容。

咖啡豆

*在杯測的時候,能夠區別出阿拉伯咖啡和羅布斯塔咖啡

*用密封的袋子包裝,好是在烘焙后1個月內,多3個月內使用。

*研磨后馬上使用,減少停留在豆倉里的時間。

*磨豆機豆倉和粉倉的蓋子要始終蓋著。咖啡豆的儲存要始終遠離空氣、濕氣、光照和極端溫度。

工作區域管理

*堅持工作區域干凈、整齊和井然有序。

研磨、布粉和壓餅

*使用正確的專業術語:豆倉、研磨、調節、粉倉、拉桿(如果有),定量調節、漏斗口

*粉量紕謬時(過多或過少),能夠識別

*正確的加粉動作——粉量始終堅持一致,而且盡量不浪費粉。

*調劑研磨粉量或研磨時間,在20-30秒的時間內萃取一杯濃縮咖啡。

*15分鐘之內對研磨進行校準,在20-30秒時間內沖制一杯濃縮咖啡——后續的微調在10分鐘之內完成(按要求)

*研磨紕謬時(太粗或太細),能夠發現而且進行糾正,從而在20-30秒內萃取一杯意式濃縮。

*根據環境條件對研磨進行微調(研磨機及周圍環境的溫度、濕度、密封圈的狀況、咖啡豆是否新鮮等)

*掌握布粉和抹平的技巧(讓粉碗內粉的密度分布均勻)

*正確握住壓粉器,使壓實的粉餅堅持表?面平整、分布均勻——而且減少重復性動作。



萃取

*使用正確的專業術語:沖煮頭、組合手柄、濾網、沖煮頭濾網、密封圈、蒸汽棒、蒸汽開關(蒸汽、熱水),儀器表(壓力、溫度、?水位)、滴水盤、溫杯座)

*檢查鍋爐壓力在使用前達到1Bar

*加熱手柄

*將杯子碼放在溫杯座上,將托盤和勺子等放在咖啡機旁邊

*加粉前擦干手柄。

*在磨粉和加粉時,盡量避免粉的浪費。

*担保加粉動作始終一致,而且高效。

*布粉和壓粉(加粉動作和粉量堅持一致。均勻布粉從而避免形成水路,在不敲打手柄的情況下進行壓平。)

*安裝之前將手柄的邊沿擦拭干凈。

*在安裝手柄之前沖刷沖煮頭,

*安裝手柄之后立即萃取。能夠區分過少萃取、過度萃取和正常萃取。

*在20-30秒之間萃取1shot意式濃縮。

*濃縮咖啡的視覺效果與要求的標準堅持?一致。

牛奶技巧

*使用新鮮的牛奶來担保起泡質量。

*不使用放久的或是“變味”的牛奶。

*牛奶從冰箱拿出后要盡快使用,在使用前將奶缸擦拭干凈,紕謬牛奶進行二次打奶泡。

*制作口感綿密、濃稠的牛奶。沒有明顯的氣泡,外面具有光澤。(見CDS泡沫品質指南)。

*要求的溫度范圍為55c-65c(高溫度為70c,低溫度為50c)。

*使用前將奶缸清空并擦拭干凈

*打奶泡前空噴蒸汽棒

*打完奶泡后擦拭蒸汽棒

*打完奶泡后空噴蒸汽棒

*將牛奶的浪費減到少

*完成的飲品可以滿足構成要求和視覺要求



咖啡師菜單

*準備一杯濃縮咖啡,能夠達到容量、味道和視覺效果等方面的要求(根據CDS飲品界說)。

健康衛生平安

*依據本地法律法規將平安衛生相關的風險降到小(每次使用完蒸汽棒后,立即對其外部進行清潔)

*勤洗手、勤沖刷抹布(每次使用完后,立即對蒸汽棒進行空噴)

*堅持身體和衣服(包含圍裙)的干凈衛生

*平安地使用和清洗機器——根據生產商的使用說明和本地法律法規。

*平安地使用化學清洗產品——根據生產商的使用說明和本地法律法規。

*出品的飲品干凈衛生(避免手觸碰杯口;小心燙的液體溢出)。

清洗、維修&問題解決

*依照要求對磨豆機和咖啡機行清洗

*蒸汽棒在使用前和使用后都要進行控噴

*對豆倉進行清洗和擦干

*清空粉倉

*將研磨機外部的污漬擦掉

*對濃縮咖啡機進行反向沖刷,至少每天一次。將沖煮頭里殘留的咖啡粉和咖啡油進行沖刷和清洗。

*對蒸汽棒進行沖刷和清洗

*移開滴水盤并進行清洗。

*將咖啡機外部的污漬擦掉。



中級咖啡師標準

       該課程用來檢驗合格的咖啡師應該掌握的主要核心技能、先進技能以及理解力。(例如,工作六個月或更久的咖啡師)勝利的考生應該有能力開發新的飲品,又快又好地做出各種飲品, 而且能夠理解顧客服務和維護。

咖啡豆:

       識別使用的咖啡豆的拼配方式,并與期望的味道/醇厚度相聯系能說出至少兩種阿拉比卡種的子品種識別三大品種咖啡在分歧大洲的分歧產地。了解加工方法是如何影響咖啡味道和醇厚度的通過咖啡外觀和味道來鑒別咖啡是否已經充分排氣。

工作區域管理:

       把所有的設備和輔助設備放在合適的位置上-減少搬運和移動把所有的設備、器具和原料放在合適的位置上-來實現流暢的工作流程解釋自動磨豆機的優缺點調劑研磨和磨粉量使用這兩種磨豆機),在 15 分鐘內萃取出一杯符合要求的 Espresso.配量的增加發生更多的可溶性固體,這樣可能會提高咖啡的醇厚度,然則這都取決于咖啡是如何萃取的。減少粉量可能會導致反面影響。自信地進行研磨度的微調。由于發生熱的問題,可以描述和預測咖啡的變更,還可以預測研磨顆粒粗細度所要求的變更。正確握住壓粉器,使壓實的粉餅堅持外面平整,分布均勻——而且減少重復性動作。

咖啡萃取:

       能夠對以下3種情況進行鑒別,咖啡萃取不足的時候酸味過重,咖啡萃取過度的時候,苦味過重,正常萃取時甜度適中,達到平衡可以描述如何改善咖啡的平衡度(通過調劑粉量,或研磨度,或水溫,或水量)(通過與考生共同品嘗Espresso,或者測試咖啡濃度與考試討論咖啡的平衡感。)(通過味道和外觀)鑒別3個階段的 Espresso.可以描述在味道和粘稠度方面的分歧:1.2(50%EBF)和1.4(25%EBF)的比例(咖啡粉的克數:水的克數)鑒別和描述 15-20 秒內萃取和 25-30 秒內萃取在味道和醇厚度上的分歧。



牛奶技術:

       了解卵白質的功能以及分歧與脂肪成分的作用。根據CDS 泡沫質量指導,可以鑒定泡沫的品級。起沫的牛奶替代品(如,豆奶)去達到正確的口感和溫度,而且意識到這些替代物所發生泡沫的局限性。(如,大米牛奶)當牛奶不起泡的時候,解決問題。打出細膩的、高質量的奶沫(CDS 泡沫質量指導 2 級及以上)倒牛奶去實現正確的泡沫量,為飲品提供正確的口感和溫度。依照 CDS 咖啡拉花標準,完成符合普通標準或是高標準的咖啡拉花。

咖啡師菜單:

       以正確的 CDS 方法來制作飲品。制品需要與 CDS 飲品界說和實操試卷所列出的質量標準達到一致。在六分鐘內,迅速有效的準備4種飲品。

衛生健康&平安:

       根據本地法律和生產商的指導,制定衛生及平安條例了解及避免交叉污染。分歧顏色的擦拭布分類使用。每次使用時清空和清潔水杯。養成個人衛生習慣。預測和減少直接感染,擦試布和布要經常清洗。牛奶不使用的時候要放在冰箱。冰箱的溫度要被核查和堅持一個合理的溫度。在正確合理的溫度下保存所有存在變質可能的食物。(牛奶,奶油等)干燥的保存食物(咖啡豆,巧克力等)來阻止寄生蟲的侵入。實現正確的庫存周轉。經常清理所有機器、輔助設備和工作區域的污漬。當咳嗽或是打噴嚏的時候用手捂住嘴并勤洗手。清洗時小心處理磨豆機刀盤使用咖啡機時小心使用蒸汽和熱水。正確沖刷咖啡機和磨豆機的清潔劑。食物蘊藏遠離清潔劑及時清理潑濺、維修泄露電線遠離水正確、平安搬運重物正確壓粉。



客戶服務:

       堅持身體和衣服的干凈和整潔。(包含圍裙)堅持干凈整潔的個人儀表。學會聆聽,講話清楚。專注于顧客的需求。恰當的與顧客打招呼。詢問顧客點單內容,正確回答客戶關于濃縮咖啡,瑪琪雅朵,美式咖啡,卡布奇諾,拿鐵和 Flat White 等飲品的問題。根據下單順序準確制作飲品明確顧客點單內容,(點單順序及特殊要求)當和顧客交流的時候使用合適的肢體語言,語氣和態度。使用技巧記住顧客所點的飲品。要有技巧的準備,來節約時間和體力。連續堅持飲品的高質量。根據顧客的特殊需求出單,(分歧品種的牛奶,低咖啡因的豆子,泡沫多少,飲品溫度,巨細杯、咖啡的濃、淡等)識別外形相似的分歧飲品。在準備咖啡期間堅持與顧客的交流。合理支配服務顧客正確的處理客戶投訴。

清潔、維修、檢修:

       至少每天清潔咖啡機和磨豆機一次。及時解決關于咖啡機的一切問題—根據生產商建議、能力及承責范圍。要了解個人能力范圍,需要時向專業人士尋求贊助。及時解決關于咖啡機的一切問題—根據生產商建議、能力及承責范圍。

財務管理:

       知道普通飲品的利潤空間。正確的保存資料防止變質。確保訂貨數量合理,避免資料變質和浪費。有技巧的減少浪費。



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